La normatividad alimentaria ya no puede verse como un requisito documental.
En la industria de alimentos, hablar de normatividad sanitaria, inocuidad y calidad no significa únicamente tener documentos disponibles para una auditoría. Significa demostrar que cada proceso de la planta está diseñado, controlado, documentado y preparado para responder ante los riesgos que pueden afectar la seguridad del consumidor.
En Colombia, las empresas del sector están sujetas a un marco regulatorio que involucra requisitos sanitarios, buenas prácticas de manufactura, condiciones de infraestructura, equipos, procesos, personal, almacenamiento, transporte, trazabilidad y control de los productos, entre otros aspectos.
Por ejemplo, la Resolución 2674 de 2013 establece requisitos sanitarios para la producción, procesamiento, comercialización e importación de alimentos y define condiciones relacionadas con registros, permisos y notificaciones sanitarias según el riesgo en salud pública.
Para las empresas vinculadas con carne y productos cárnicos, el panorama incluye además el marco del Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, que establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control y requisitos sanitarios a lo largo de la cadena.
En el caso específico de la industria avícola, la Resolución 242 de 2013 establece requisitos sanitarios para plantas de beneficio de aves de corral, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización, importación y exportación de carne y productos cárnicos comestibles de aves.
¿Por qué es tan importante la normatividad en la industria de alimentos?
La regulación alimentaria tiene un objetivo fundamental: proteger la salud del consumidor y garantizar que los alimentos que llegan al mercado sean seguros y cumplan las condiciones establecidas por la legislación.
Pero para las empresas, el cumplimiento normativo también tiene implicaciones operativas, comerciales y financieras.
Un incumplimiento puede generar:
- Hallazgos durante inspecciones sanitarias.
- Solicitudes de acciones correctivas.
- Retención o retiro de productos.
- Pérdidas económicas.
- Paradas de producción.
- Deterioro de la reputación de la empresa.
- Dificultades para acceder a determinados mercados.
- Riesgos para clientes y consumidores.
- Sanciones administrativas cuando corresponda.
En otras palabras, la inocuidad y el cumplimiento regulatorio forman parte de la continuidad del negocio.
La normativa colombiana para carne, por ejemplo, establece requisitos sobre instalaciones, equipos, utensilios, calidad del agua, mantenimiento, proveedores, muestreo microbiológico y otros programas relacionados con el aseguramiento de la inocuidad.
El departamento de calidad: de área de control a aliado estratégico
Tradicionalmente, el departamento de calidad podía ser visto como el área responsable de revisar productos terminados, diligenciar formatos o atender auditorías.
Hoy esa visión resulta insuficiente.
El departamento de Calidad e Inocuidad debería actuar como un articulador entre producción, mantenimiento, compras, ingeniería, logística, almacenamiento y dirección.
Su función no consiste únicamente en detectar que algo salió mal. También debe ayudar a la organización a anticipar riesgos antes de que estos se conviertan en desviaciones, reclamos o incumplimientos
¿Qué está cambiando normativamente en 2026?
Aquí es importante hacer una distinción: no todos los cambios regulatorios que se están discutiendo en 2026 son todavía obligaciones vigentes.
Durante 2026 el Ministerio de Salud ha continuado desarrollando procesos de análisis de impacto normativo y consulta pública relacionados con la regulación de alimentos. Uno de los temas de mayor relevancia para las empresas de alimentos es la evolución del etiquetado nutricional y frontal.
El Ministerio publicó en 2026 un proyecto de resolución que plantea derogar la Resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022 y corregida por la Resolución 254 de 2023, para establecer un nuevo reglamento técnico de etiquetado nutricional y frontal.
Esto debe entenderse como un proyecto y no como una norma definitiva simplemente por estar publicado. Por ello, las empresas deben hacer seguimiento a la versión final, fechas de entrada en vigencia y disposiciones transitorias antes de asumir nuevos requisitos como obligaciones actuales.
Sin embargo, la señal es clara: las compañías necesitan fortalecer su capacidad para monitorear y adaptarse rápidamente a los cambios regulatorios.
Además, el Ministerio ya ha realizado en 2026 consultas públicas relacionadas con el análisis de impacto normativo del etiquetado frontal de advertencia.
¿Qué deberían comenzar a revisar las empresas desde hoy?
Anticiparse no significa implementar inmediatamente cada proyecto de norma. Significa conocer las tendencias regulatorias y determinar qué procesos de la empresa podrían verse afectados.
- Revisar la matriz legal
La primera pregunta debería ser:
¿Tenemos completamente identificado qué normas aplican a nuestros productos, procesos y mercados?
La matriz debería contemplar:
- Norma.
- Fecha de expedición.
- Tema regulado.
- Proceso al que aplica.
- Requisito específico.
- Responsable.
- Evidencia de cumplimiento.
- Estado actual.
- Fecha de próxima revisión.
- Cambios regulatorios identificados.
La matriz legal debería revisarse periódicamente, no solamente antes de una auditoría.
- Revisar el estado de equipos e instalaciones
Una auditoría de calidad no se limita a revisar documentos.
Los equipos y las instalaciones también pueden convertirse en fuentes de riesgo.
Las empresas deberían evaluar:
- Estado sanitario de los equipos.
- Facilidad de limpieza y desinfección.
- Materiales en contacto con alimentos.
- Puntos de acumulación de residuos.
- Sellos y empaques.
- Bandas y cadenas.
- Cuchillas.
- Sistemas de transporte.
- Detectores de metales y sistemas de inspección.
- Equipos de medición.
- Sistemas de refrigeración.
- Instrumentos de control de temperatura.
- Mantenimiento preventivo.
- Calibración y verificación.
En plantas de beneficio, desposte y desprese, la regulación contempla expresamente requisitos sobre instalaciones, equipos y utensilios para evitar contaminación y facilitar las labores de limpieza, desinfección e inspección.
Aquí calidad y mantenimiento deben trabajar como un solo equipo.
- Revisar trazabilidad y registros
Una de las preguntas más importantes durante una auditoría es:
«¿Puede demostrarme que este proceso se realizó correctamente?»
Y la respuesta debe estar respaldada por evidencia.
No basta con afirmar que se realiza limpieza, calibración, mantenimiento, control de temperatura o inspección.
La empresa debe poder demostrarlo mediante registros confiables.
Por eso es recomendable revisar:
- Registros de producción.
- Registros de limpieza y desinfección.
- Registros de mantenimiento.
- Certificados de calibración.
- Resultados de análisis microbiológicos.
- Control de temperaturas.
- Trazabilidad de lotes.
- Evaluación de proveedores.
- Liberación de producto.
- Gestión de producto no conforme.
- Acciones correctivas y preventivas.
- Fortalecer el mantenimiento preventivo
Uno de los errores más comunes es considerar el mantenimiento exclusivamente desde la perspectiva mecánica.
En una planta de alimentos, mantenimiento también es inocuidad.
- Un sello deteriorado puede generar una fuga.
- Una cuchilla desgastada puede afectar el corte.
- Una banda deteriorada puede generar contaminación física.
- Un instrumento sin calibración puede entregar información incorrecta.
- Un motor no adecuado para ambientes de lavado puede presentar fallas prematuras.
Por eso, los planes de mantenimiento deberían incluir criterios de calidad e inocuidad, además de criterios de disponibilidad y productividad
- No esperar a que cambie la norma para analizar el impacto
Una de las mejores prácticas para 2026 es implementar una metodología de vigilancia regulatoria.
Cuando aparezca un proyecto de norma, la pregunta no debería ser inmediatamente:
«¿Cuándo tenemos que cumplirlo?»
La primera pregunta debería ser:
«¿Qué procesos de nuestra empresa podrían verse afectados si este proyecto se convierte en norma?»
Así, cuando la regulación sea definitiva, la empresa ya tendrá adelantado el diagnóstico.
¿Está su empresa realmente preparada para cumplir con las exigencias normativas de 2026?
Tecnología y equipos: una parte de la estrategia de cumplimiento
La transformación tecnológica de las plantas de alimentos también puede contribuir al cumplimiento y a la gestión de riesgos.
Equipos como Detectores de metales, Sistemas de inspección por rayos X, Controladoras de peso, analizadores de gases, termómetros y otros instrumentos de medición pueden formar parte de los sistemas de control de calidad e inocuidad.
Sin embargo, el equipo por sí solo no garantiza el cumplimiento.
Debe existir un sistema que integre:
Equipo + procedimiento + calibración/verificación + responsable + registro + acción correctiva.
Esta visión permite pasar de comprar tecnología simplemente para «cumplir un requisito» a utilizarla como una herramienta de gestión preventiva del riesgo.
La mejor
estrategia para 2026: pasar del cumplimiento reactivo al cumplimiento
preventivo
La normatividad de la industria de alimentos continuará
evolucionando. Las empresas que quieran mantenerse competitivas deberán
desarrollar una mayor capacidad para identificar cambios, evaluar impactos y
convertir los requisitos regulatorios en acciones concretas.
El departamento de calidad tiene aquí una oportunidad
estratégica: dejar de ser únicamente el área que «revisa si se
cumple» y convertirse en un socio de producción, mantenimiento,
ingeniería y dirección para gestionar riesgos e impulsar la mejora continua.
En AERTECH entendemos que la confiabilidad de los procesos
de alimentos también depende de la calidad de los equipos, repuestos,
instrumentos de medición y sistemas de inspección utilizados en planta. Por
eso, nuestro enfoque busca acompañar a las empresas de la industria alimentaria
con soluciones que contribuyan a la seguridad, eficiencia, trazabilidad y
continuidad de sus procesos.
¿Su planta está preparada para las exigencias
regulatorias que vienen?
2026 puede ser el año en que su empresa deje de
prepararse para las auditorías y empiece a prepararse para los riesgos.
Nota importante: Este artículo tiene fines informativos y no constituye asesoría jurídica o sanitaria. La normativa aplicable depende del tipo de alimento, actividad, establecimiento, proceso y mercado. Antes de implementar cambios regulatorios, las empresas deben verificar la versión oficial vigente y las disposiciones transitorias publicadas por las autoridades competentes. En particular, las propuestas de regulación de 2026 mencionadas en este artículo deben diferenciarse de las normas que ya se encuentran vigentes.